北京正明斋月饼秘制-干菜月饼制作法

人气 2707   2012-9-8 09:58

【原料配方】(百公斤制)皮料:富强粉12公斤,绵自糖1公斤,白油2公斤酥料:富强粉25公斤,白油13公斤馅料:熟面粉10公斤,绵白糖15公斤,干菜3公斤糖脂油5公斤,肥肉漂10公斤,芝麻仁2公斤白油9公斤,精盐300克
【制作方法】制作方法与一般酥皮糕点相似。须注意的是:制馅须将干菜中杂质清除干净,然后切碎;将肥肉漂用水稍煮再切成碎丁。烘烤:先抢脸。电压为380伏,进炉温度为180℃,中炉温度为230℃,出炉温度为200℃;烤制时间约为11分钟.
【感观要求】
形态:形扁圆,块形整齐,每斤12块。
色泽:表面呈金黄色,火色一致,戳记清晰;墙呈乳白色,不塌顶。
口味:酥松绵软;油糖虽重,但为干菜吸收,故入口滑润不腻,并具有干菜之清香味道。
内质:酥皮层次均匀,不偏皮,不跑馅,无空洞,无杂质。
注:干菜月饼为北京正明斋有代表性的传统产品,驰名全国。

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